Материалы сайта
Это интересно
Технологія приготування страв та кондитерського виробу
2. Технологічні схеми приготування страв та кондитерського виробу 2.1. Шніцель рибний натуральний №542 2.2. Картопля смажена №761 2.3.Торт “Бісквітно-кремовий” №1б Бісквіт (основний) №1 Крихта бісквітна смажена №3 Цукровий сироп Крем “Гляссе” №48 Крем “Гляссе” шоколадний №49 Сироп для промочки (кріплений) №57 3. Характеристики страв та кондитерського виробу 3.1. Шніцель рибний натуральний №542 Риба, що надходить на підприємства торгівлі і громадського харчування, класифікують по видових ознаках, а також технологічному і сортовому асортиментам. Відповідно до видової (порідної) класифікації промислову рибу поділяють на наступні дев'ять груп: оселедцеві й анчоусні; тріскові; лососеві, хариусні, корюшкові вугрові і міногові; тунцеві й інші скомброїдні; камбалові; скорпенові та інші морські риби; осетрові; коропові, окуневі, сомові, щукові, змієголові, касаткові; риба-«дріб'язок» 1-ї та 2-ї груп усіх сімейств. По виду обробки (технологічна класифікація) рибу поділяють на живу, охолоджену, морожену, солону, солоно-пряну, мариновану, в’ялену, сушену і копчену. Риби різних сімейств відрізняються по хімічному складу, що змінюється під впливом віку, підлоги, сезону, близькості нересту й ін. Особливо великі коливання спостерігаються в змісті вологи і жиру. Зміст білків і мінеральних речовин більш стійко. Склад азотистих речовин риб з кістковим кістяком наступний: 85% білкових і 15% небілкових (екстрактивних) речовин; риб із хрящовим відповідно 55 - 65% і 35 -45%. Білки м'язової тканини риб представлені міозином, актином, актоміозином, тропоміозином (у міофибриллах), міогеном, глобуліном X, міоальбумином (у саркоплазмі). Крім цього, у м'язовій тканині риб присутні нуклео-, фосфо-, глико- і ліпопротеїди. Білки м'язової тканини містять усі незамінні амінокислоти в співвідношенні, близькому до оптимального. У з’єднальнотканинних прошарках присутні білки колаген і невелика кількість эластина. Колаген риб малостійкий до гідротермічного впливу, чим порозумівається легкість доведення риби до стану готовності при кулінарній обробці. Кількість азотистих екстрактивних речовин у рибах різних порід коливається від 1,69 до 4,99%. Вони представлені похідними гуанідина (креатин), пурину (гіпоксантин, ксантин, аденін), діпептидами (карнозин, ансерин), вільними амінокислотами, летучими підставами (аміак, триметиламін), сечовиною та ін. У тканинах морських риб у відносно великих кількостях, чим у прісноводної риби, накопичуються триметиламіноксид і бетаїн. Серед безазотистих екстрактивних речовин знайдені цукри (глюкоза, рибоза), глікоген, молочна кислота. У м'язовій тканині, й особливо в печінці риб, містяться водорозчинні вітаміни групи В (B1, B2, B6, B12, PP, пантотенова і фолієва кислоти) і вітамін С. Кількість мінеральних речовин у м'язовій тканині риби не перевищує 1,5%. Зміст міді в м'язах риб майже таке ж, як і заліза. Морські риби відрізняються від прісноводних підвищеним вмістом йоду, брому, фтору, миш'яку, прісноводні – заліза, алюмінію, марганцю. По утриманню жиру риба ділиться на такі групи: а) нежирна (утримання жиру в м'ясі менше 2 %) - тріскові, пікша, сайда, навага, налим, судак, річковий окунь, щука, йорж, тихоокеанська камбала; б) маложирна (утримання жиру в м'ясі 2-6 %) - оселедець тихоокеанський й атлантичний (під час нересту), корюшка, короп ставковий, вобла, плітка, карась, кефаль, морський окунь, язь, сом; в) жирна (у м'ясі до 20 % жиру): білуга, осетер, стерлядь, сьомга, кета, горбуша, скумбрія, ставрида, тунець, пеламида, оселедець атлантичний і тихоокеанський (улітку, восени, а також на початку зими), оселедець волзький, оселедець каспійський, черноспинка; г) дужежирна (жиру в м'ясі більш 20 %): лосось, білорибиця, минога , вугор, стерлядь сибірський, осетер сибірський, оселедець керченський значний, тихоокеанський й атлантичний (наприкінці літа). Риб'ячий жир характеризується великим змістом ненасичених кислот високого ступеня неграничності, що обумовлює, з одного боку, велику біологічну активність його і, з іншого боку - легку окисляємість. У риб'ячих жирах присутні вітаміни А, Д і Е. Особливо високим вмістом вітамінів А і Д відрізняється печіночний жир тунця, морського окуня, пеламіди, тріски, лососевих риб. Риба є цінним харчовим продуктом. З мінеральних речовин у рибі утримується багато кальцію, фосфору, залоза, а морська риба багата йодом. М'ясо риби містить дуже мало сполучної тканини, швидко переварюється і краще засвоюється, чим м'ясна їжа, а тому менше затримується в шлунку. Особливо корисна риба для хворих подагрою і людей, що страждають зниженим обміном речовин. У пристаркуватому віці рекомендується риба нежирних сортів, особливо морська (тріскові, морський окунь і інше), що містить незначну кількість жиру і багато йоду, що корисний у профілактиці атеросклерозу. Різні породи риб відрізняються друг від друга не тільки утриманням харчових речовин, але і своїм розміром, побудовою тканини і смаковими гідностями, що визначає засіб їхньої кулінарної обробки й асортименту страв. Кращими з риб є осетрові, до яких відносяться осетер, білуга, калуга, севрюга, шип, стерлядь. Відмінна риса цих риб - відсутність кісткового скелета і лускатого покрову. На поверхні є п'ять рядів кісткових «жучків», що відокремлюються тільки після ошпарювання. Ця риба дає порівняно мало відходів при первинній обробці (19 %) і менше інших риб втрачають у вазі при тепловій обробці (15 % при готуванні), що варто мати на увазі при визначенні вартості страв із цих риб. Ця риба при ушкодженні зовнішніх покровів (пораненнях) і із синцями є небезпечної, тому що ушкоджені місця можуть бути осередками інфекції. Тому такі місця на тілі риби варто старанно видаляти, а рибу піддавати тривалому проварюванню. З осетрових риб готують закуски, перші і другі гарячі страви у відварному, смаженому і запеченому виді. У великій кількості в українській кухні готують блюда з коропових риб - ляща, коропа, карася, лина, сазана. Страви приготовлені з цих риб, смачні, але мають велику кількість кісток між волокнами м'яса. Смачні блюда готують з окуневих риб - окуня, судака, йоржів і інше. М'ясо цих риб містить значну кількість екстрактивних і клейдаючих речовин, тому з них одержують самий кращий навар для ухи, заливних страв і супів. Використовують окуневу рибу для готування відварних і смажених страв. Багато блюд в українській кухні готують із щуки у відварному, тушкованому, смаженому і запеченому виді, а також використовують для готування начинок, заливних і фаршированих страв. При приготуванні страви з риби, необхідно насамперед звертати увагу на її свіжість. Свіжа риба повинна мати червоний або рожевий вид внутрішньої сторони зябер, без неприємного запаху, щільне м'ясо, що не лишає сліду від надавлювання пальцем, блискучу луску, яка з трудом відчищається, опуклі прозорі очі. Свіжа риба тоне у воді, а несвіжа спливає. Доброякісна морожена риба після розморожування повинна мати чистий зовнішній покров, не роздуте черевце, зябри природного фарбування, без стороннього запаху, щільну і пружну консистенцію м'язової тканини. Морожену рибу розморожують у холодній воді. Для розморожування значних екземплярів частикової риби потрібно 3-4 години, а мілких-1-2 години. Для зменшення втрат мінеральних речовин при розморожуванні воду підсолюють (1 чайну ложку на 1 л води).Морожене філе риби розморожують без води при кімнатній температурі. Перед приготуванням живу рибу потрібно вдарити тупим предметом по голові, тому що вона повільно засипає і м'ясо стає несмачним. При перенесенні цієї риби не варто класти на її важкі предмети. Від цього може лопнути жовчний міхур, і м'ясо буде мати гіркий присмак. Перед тепловою обробкою рибу обмивають, зчищають з неї луску, вирізують плавники, видаляють зябри, промивають, відрубують голову і нарізують на шматки. При очищенні луски рибу тримають за хвіст лівою рукою, а правою з ножем роблять не сильні, але різкі прямування від хвоста до голови. З метою полегшення зняття луски з риб, у яких вона щільно прилягає до шкіри і покрита прошарком слизу (окунь, лин), їх занурюють на 15-20 сек у киплячу воду. Для очищення риби з дрібною лускою використовують тертку або спеціальний ніж із зубцями. Після зняття луски видаляють спинний плавник, для чого м'якуш надрізають по обидва боки по всієї довжині і витягають його в напрямку від хвоста до голови. Після цього відрубують ножем інші плавники. Щоб легше зняти шкіру з вугра або налима, треба в голівки зробити круговий надріз шкіри і, обмакнув пальці в сіль, відокремити ними шкіру від м'яса і зняти її «панчохою». Щоб усунути різкий специфічний запах у камбали, треба при її холодній обробці видалити шкіру так само, як із вугра або налима. Рибу, що пахне тванню, найкраще промити в солоній холодній воді. Якщо при потрошінні допущена необережність і жовч розлилася, рибу негайно промивають, а місце, на яке потрапила жовч, натирають сіллю, а потім старанно промивають. Дрібну рибу вагою 75-100гр, призначену для смаження або готування в цілому виді, потрошать, розрізаючи черевце від голови до анального отвору, виймають нутрощі, із хребцевої кістки зачищають згустки крові, видаляють зябри (голову не зрізають). Навагу потрошать, не розрізаючи черевце, через отвір, що утворився після видалення нижньої щелепи. При потрошінні риби треба старанно стежити за тим, щоб не розірвався жовчний міхур. У риб вагою 1,5 кг після очищення від луски видаляють нутрощі через отвір біля голови, не розрізаючи черевця. Для цього по краях зябрових кришок прорізають м'якуш до хребта, перерубують його і видаляють голову, а разом із нею видаляють і велику частину нутрощів. Потім, не розрізаючи черевця, виймають пальцями залишки нутрощів, видаляють плавники і хвіст, промивають і нарізають рибу кругляшами. У очищених від луски риб вагою більш 1,5 кг розрізають черевце від голови до анального отвору, видаляють нутрощі, промивають рибу і видаляють спинний плавник. Після цього рибу пластують - нарізають м'якуш уздовж хребта до реберних кісток і зрізають філе. У результаті цього одержують два філе: одне з хребцевими і реберними кістками, інше - тільки з реберними. З хребцевої кістки можна зняти і друге філе. Для теплової обробки філе розрізають на порції поперек волокон. Багато страв готують із рибного філе без кісток і шкіри. Для цього рибу пластують, не очищая від луски, що полегшує зрізання м'якуша зі шкіри. Призначене на стіл кістками нагору філе підтримують долонею лівої руки, а правою знімають м'якуш із шкіри, починаючи від хвоста. Для фарширування в очищеної від луски і промитої холодною водою рибу надрізають навколо голови шкіру й обережно цілком знімають її по напрямку від голови до хвоста. При цьому хребцеву кістку надломлюють так, щоб хвостовий плавник залишився при знятті шкіри. Після цього рибу потрошать, промивають і відокремлюють м'якуш від хребцевих і реберних кісток. Можна також підготувати рибу для фарширування й іншого засобу. При цьому засобі рибу очищають, промивають, по обидва боки спинного плавника роблять глибокі надрізи, видаляють плавник у основі хребта перерізають реберні кістки. Після цього надломлюють хребцеву кістку в голові і хвостового плавника, видаляють її через отвір, що утворився, рибу потрошать, видаляють із голови зябри і промивають. Промиту рибу зачищають від реберних кісток і видаляють інші плавники. При розбиранні рибу не варто згинати і здавлювати, тому що з її витече сік, що негативно позначиться на смаку страв, що готуються з неї. Рибу осетрових порід розморожують на повітрі. Туловищє пластують, розрізаючи в подовжньому напрямку на звіння. При пластуванні лінія розтину повинна проходити посередині жирового прошарку хребцевого хряща. При недотриманні цього правила форма звіннів погіршується і збільшуються відходи. Солону рибу, призначену для пиріжків, після вимочування варто порізати і на 1- 2 години покласти в рослинну олію. Солона риба, призначена для приготування, повинна містити солі не більш 5 %, а призначена для смаження - 3 %. Щоб зменшити утримання солі в рибі, її необхідно вимочувати в проточній холодній воді. Вимочувати рибу в теплій воді не рекомендується, тому що вона стає в'ялої і пухкої. Солону рибу (кету, горбушу, окунь, тріскотняви і т.д.) середніх і значних розмірів перед вимочуванням пластують. При нарізці риби для смаження ніж варто тримати під кутом 300 , прямуючи зробити шматки більш широкими. Товщина відрізаємих шматків повинна бути не більш 3 см, щоб вони рівномірніше прогрівалися при смаженні. Оброблену рибу солять безпосередньо перед смаженням. Щоб уникнути втрат живильних речовин, рибне філе варто розморожувати не цілком. З налима, наваги і сома шкіру краще знімати в мороженому стані. Ікру частикових риб використовують для освітлення бульйону і насичення його екстрактивними речовинами. У українській кухні з риби готують холодні закуски, а також другі страви у відварному, смаженому, запеченому і фаршированому виді. Щуку найкраще фарширувати, навагу - смажити в сухарях, із стерляді, річкових окуней і йоржів - варити уху, тріскові - відварювати і смажити, філе тріскових, сома, налима - відварювати і смажити (із філе цих риб добре готувати рубані вироби). Значну морську камбалу добре готувати печеної або печеної в конверті (загорненої в пергамент) . Навагу, міногу, вугрів, лящів, сазанів і коропів не прийнято відварювати; цю рибу смажать. Солону рибу звичайно відварюють. З голів ляща, коропа, вобли, карася і плітка не можна готувати бульйон, тому що він буде гірким. При варіння або припусканні у воду варто добавляти огіркову ропу, пряні овочі або спеції. Рибу припускають при слабкому нагріванні в щільно закритому посуді. Припущенна риба смачніша і поживніша, чим відварна. Для припущенної риби частіше усього наготовлюють соуси паровий, польський і інше. При варінні риби частикових порід із шкірою необхідно на шкірі зробити 2-3 надрізу, щоб риба не деформувалася. Смак припущенної риби можна поліпшити, додавши свіжі шампіньйони або відвар із них, або столове біле вино (100 р на 1 кг риби); риба, залита перед варінням холодною водою, не буде кришитися. Осетрину, білугу або севрюгу краще варити значними шматками (ланками) і нарізати на порції перед подачею до столу. Риба, зварена значним шматком, більш соковита і смачна. Риба, зварена на пару, смачніше відварной, тому що в ній зберігається значно більше смакових речовин. При зайвій кількості води якість вареної риби погіршується. Риба осетрових порід має тонкий смак і приємний запах, тому її рекомендується відварювати з мінімальною кількістю спеці і прянощів. При варінні іншої риби, особливо щуки, кількість прянощів повинно бути збільшено. Свіжу визигу для фаршу треба промити і варити в несолоній воді не менше 1-2години, в’ялену - після промивання на 2-3 години замочити в холодній воді і стільки ж часу варити у великій кількості несолоної води. При варінні фаршированої риби на дно посуду варто покласти тонкі ломтики сирого буряка, моркви, цибулі, а на них - шматки фаршированої риби. Щоб фаршированій рибі і бульйону додати фарбування, при варінні рекомендується добавляти шафран або цибульне лушпиння. Щоб ціла риба при варінні або припусканні зберегла свою форму, її треба перев'язати шпагатом і покласти черевцем униз. Для поліпшення смаку припущенної камбали, щуки, тріскові і сайру в рідину рекомендується добавляти майонез (5-10 % ваги риби) і відвар використовувати для готування соусу. Майонез можна добавляти і при гасінні дрібної риби. Для смаження рибу очищають, промивають, нарізають порціонними шматками, обвалюють у пшеничній муці або мелених сухарях і смажать на сковороді або в сотейнику з добре розігрітим жиром по обидва боки. Для утворення рум'яної кірочки і повного прожарювання рибу ставлять у духовку. При смаженні риби у фритюрі (у жиру) кращим жиром є суміш 60 % гідрожиру і 40 % рослинної олії. При цьому засобі смаження рибу панірують двічі: обвалюють у муці, потім змочують у льєзоні і панірують у сухарях. Деякі, навіть досвідчені кулінари, припускають помилки при паніруванні: вони солять не основний продукт (шматки риби), а яєчний льєзон. Після такого посла смажена риба утворюється несолоної. Рибу, призначену для холодних страв, краще смажити на рослинній олії. Риба під час смаження буде менше розвалюватися, якщо її посолити за 10-15 хв до теплової обробки. Перед тим як смажити цілу рибу в духовій шафі, її рекомендується змазати сметаною і полити олією. Риба утвориться набагато смачніше і на ній буде рум'яна кірочка. При смаженні порціонних шматків риби осетрових порід їх треба на 2- 3 хв покласти в гарячу воду, а потім промити холодною водою. Щоб смажена риба була соковитої і гарного цвіту, шматки судака, тріскових, окуня й іншої риби рекомендується за 30-40 хв до смаження замочити в молоці (1 л молока на 5 кг риби). При тушкуванні підготовлену рибу спочатку обсмажують на рослинній олії, а потім кладуть у сотейник або каструлю, пересипають злегка обсмаженою ріпчастою цибулею, заливають рибним бульйоном і ставлять посуд із закритою кришкою в духовку. Запікають рибу порціонними шматками або цілком, сирою або обсмаженою. Підготовлену рибу кладуть у сотейник або каструлю, змазану олією, добавляють різні продукти (гриби, цибуля і інше), із якими вона запікається, заливають соусом, затрушують сухарями, збризкують олією, ставлять у духовку і запікають протягом 15-20 хв до утворення рум'яної кірочки. Для запікання під молочним соусом, а також із капустою (солянка) рибу варто попередньо припустить. Запікати рибу треба в духовій шафі з високою температурою. Кращою температурою при запіканні риби рахується 250- 280 °С. Якщо духова шафа недостатньо нагріта, риба утворюється несоковитою, а шкурка - блідої. Багато других страв готують із котлетної маси. Для цього використовують щуку, судака, сома, налима, тріскових й іншої риби, що не має великої кількості міжмишечних кісток. Звільнену від хребцевих, реберних кісток і шкіри рибу нарізають на невеличкі шматки, пропускають через м'ясорубку з крупною решіткою, з'єднують із розмоченим у воді або молоці черствим білим хлібом без кірочки, перцем, сіллю, яйцем і, якщо риба нежирна, добавляють розтоплене вершкове масло. Після цього масу вдруге пропускають через м'ясорубку і формують вироби. Харчові відходи риб подають визначену цінність і можуть бути використані для приготування їжи; наприклад, голови (крім деяких сімейств коропових і морських риб), хвости, плавники, кістки і луску використовують для приготування бульйону. Нутрощі частикових риб, за винятком жиру, відкладеного на них, використовувати в їжу не можна. Приготування шніцеля рибного натурального При приготуванні шніцеля рибного натурального рибу беруть нежирних або маложирних сортів, особливо морську(тріскові, окунь морський, судак, сом, мерланг, мінтай). З цих риб отримують дуже смачні страви, тому що м’ясо цих риб містить значну кількість екстрактивних речовин, незначну кількість жиру та багато йоду. В залежності від кулінарної обробки для приготування шніцеля рибного натурального рибу обробляють на філе без шкіри та кісток. Для цього спочатку рибу розморожують, потім зчищають луску шкребком та видаляють плавники середнім ножем кухарської трійки. Після цього розрізують черевце, видаляють нутрощі та зачищають від чорної плівочки малим ножем кухарської трійки. Потім відрізують голову великим або середнім ножем кухарської трійки, промивають оброблену рибу проточною водою та обсушують. Після цього рибу починають пластувати. Рибу кладуть на чисту дошку і починаючи з хвоста або з голови зрізують верхнє філе, таким чином отримують два філе: верхнє – з шкірою та реберними кістками, а нижнє – з шкірою, реберними та хребетними кістками. Кожне філе кладуть шкірою до низу і гострим ножем проводячи від хвоста до голови щільно притискуючи ніж до шкіри зрізують м’якоть від шкіри, а перед цим видаляють хребетну кістку і реберні кістки, отримуючи філе без шкіри та кісток. Отримане філе без шкіри та кісток нарізають на порційні шматочки. Перед цим потрібно очистити цибулю ріпчасту і зелень петрушки, промити під проточною водою та нарізати. Потім, отримані порційні шматочки рибного філе, нарізану невеликими дольками цибулю ріпчасту та зелень петрушки пропускають крізь м’ясорубку з крупною решіткою. Підготовлену масу солять та додають перець чорний мелений за смаком. Після цього починають формувати вироби овальної форми. Сформовані вироби змочують у льєзоні (яйце збите у співвідношенні з молоком), панірують у сухарях та обсмажують по обидва боки на плиті протягом 8-10 хвилин і доводять до готовності в жаровій шафі протягом 5 секунд. При відпустці шніцель поливають жиром і гарнірують (картопля відварна, картопля смажена, овочі припущені з жиром). 3.2. Картопля смажена №761 Свіжі овочі широко використовують на підприємствах суспільного харчування для приготування різноманітних страв і кулінарних виробів завдяки гарному смаку, приємним пахощам і високій харчовій цінності, що визначається утриманням у них різноманітних харчових речовин і вітамінів. Овочі містять значну кількість води (75-95% їстівної частини). Основною складовою частиною сухого залишку є вуглевод-глюкоза, фруктоза, сахароза, мальтоза, крохмаль, пектинові речовини, геміцелюлозы, і клітковина, утримання яких для різноманітних овочів коливається від 3 до 22%. Азотистих речовин – біля 3%, половину з який складають білки. Білки багатьох овочів повноцінні, тому що містять усі незамінні амінокислоти. Кількість вільних амінокислот–0,5%. Утримання мінеральних речовин – 0,7- 1,5%. Овочі містять майже усі відомі в даний час вітаміни, крім вітамінів B12 і Д. До вітамінів, джерелом яких є головною уявою овочі, ставляться вітамін С (аскорбінова кислота), В9 (фолієва кислота), B15 (пангамова кислота), вітаміни Р, Е, К і провітамін А – каротин. Такі вітаміни, як B1, B2, РР, В6, пантотенова кислота, утримуються в овочах у незначних кількостях, і потреба в них покривається за рахунок інших продуктів. Крім цього, овочі містять органічні кислоти (яблучну, лимонну, щавлеву, винну, фітинову й інші), різноманітні смакові, ароматні, барвні і дубильні речовини, а також ферменти. Цінність овочів у харчуванні визначається утриманням вуглеводів, вітамінів, мінеральних солей і сприятливого впливу їх на процес травлення. У сирих овочах утримується звичайна кількість вуглеводів. Білків в овочах дуже мало - в середньому до 1,3 %. Велике значення овочів у харчуванні обумовлюється тим, що вони є майже єдиним джерелом вітаміну С і значно покривають потребу людини у вітаміні А (за рахунок каротину). Корисність овочів у раціоні харчування визначається і тим, що вони є основними постачальниками в організм людини мінеральних речовин. У овочах є солі кальцію, фосфору, заліза, натрію й ін., необхідні для нормальної життєдіяльності організму. Ці солі доповнюють мінеральний склад м'яса, тому корисно готувати різноманітні овочеві запіканки з начинкою з м'яса і до м'ясних страв подавати овочеві гарніри. Ароматні і барвні речовини, що утримуються в овочах, надають стравам смак, збуджують апетит, різноманітять харчування. При достатньому використанні овочів у харчуванні засвоюваність білків м'яса, риби і сиру зростає до 85-90 %. Не засвоюється організмом клітковина, що утримується в овочах, забезпечує перистальтику (нормальне, без затримок, проходження їжі в стравоварильному тракті людини), виділення зайвого холестерину й інших шкідливих речовин. При виготовленні страв з овочів для зберігання в них живильних і смакових властивостей варто притримуватися раціональної кулінарної технології. З цією же ціллю овочі варто краяти ніжем із нержавіючої сталі. Овочі не можна берегти довгий час у воді очищеними, з огляду на, що вітамін С і мінеральної солі легко розчиняються. Очищені овочі бережуть накритими вологою серветкою або рушником. Нарізання овочів необхідно робити перед тепловою обробкою - це охороняє їх від утрати вітамінів. При неправильній тепловій обробці -варінні, тушкуванні, смаженні, пасеруванні - овочі значно утрачають вітаміни, солі, ароматні і смакові речовини. Тому страви, приготовлені з порушенням раціональної технології, будуть малопоживні і несмачні. У зв'язку з цим при виготовленні страв треба притримуватися основних правил, приведених нижче. Не можна варити овочі у великій кількості води - вони повинні бути покриті водою не більш ніж на 1 см. Овочі, що зварені на пару, майже цілком зберігають свою живильну цінність. Варити овочі треба в закритому посуді, тому що при варіні у відкритому посуді вітаміну С губиться в два рази більше. Овочі найкраще варити в посуді з нержавіючої сталі, алюмінієвої або емальованої. Живильні речовини при припусканні зберігаються краще, чим при готуванні їх у великій кількості води. Овочі рекомендується припускати із невеличкою кількістю рослинної олії, тому що ефірні олії, що знаходяться в овочах, розчиняються в жиру, унаслідок чого овочі утворюються більш смачними і духмяними. Відвари від овочів, куди переходить більше половини солей і водорозчинних вітамінів, необхідно використовувати для готування супів і соусів. Жиром для смаження овочів є рослинна олія. Смажити треба в неглибокому посуді - сковородах, невеличких листах або каструлях із гладким дном. При смаженні у фритюрі використовується більш глибокий посуд. Під час смаження продукти варто перевертати лопаточкою, намагаючись не проколоти поверхню. Для смаження овочів найкраще використовувати сковороди з нержавіючої сталі і чавуна; на алюмінієвих сковородах овочі легко пригорають. Перед запіканням овочі варять, смажать або тушкують. Картопляні – бульби однолітньої трав'янистої рослини сімейства пасльонових, що подають собою стовщені й укорочені підземні стебла. У залежності від сорту бульби бувають округлої, овальної або кутастої форми, із м'якушем білого, жовтого або рожевого цвіту, із сіруватими або зеленуватими відтінками, розсипчастої, щільної або водянистої консистенції, масою від 70 до 150 г. Харчова цінність картоплі визначається утриманням у неї крохмалю і вітаміну С, а також білків туберіна, що є найбільше повноцінним із усіх рослинних білків. Картопля містить глюкоалкалоїд соланін, що повідомляє йому специфічний смак. Утримання соланіну, що зосереджується в зовнішніх частинах бульб, у здоровій картоплі коливається від 2 до 10 мг%. При очищенні картоплі приблизно 1/3 його віддалиться з відходами. У процесі зимового збереження в картоплі може відбуватися подальше утворення соланіну, особливо при прорості (у паростках до 1%). Соланін-речовина, шкідлива для організму, і утримання її в бульбах більш 20 мг% може викликати отруєння. Тому у весняний період рекомендується варити картоплю очищеною. Для кулінарної переробки використовують столові сорту картоплі із середнім утриманням крохмалю (12-16%) і гарними технологічними властивостями. Бульби з розсипчастим м'якушем білого або кремового цвіту без яскраво виражених сірувато-зеленуватих відтінків доцільно використовувати для готування пюре, виробів із картопляної маси, супів- пюре. Бульби з щільним або водянистим м’якушем - для супів, відварної картоплі і для смаження.. Картопля є основним джерелом вітаміну С і вітамінів групи В. Біля 40 % потреби населення у вітаміні С покриваються за рахунок картоплі. По калорійності картопля в 3-5 разів перевершує інші овочі. Хоча білки в картоплі складають усього 2 %, вони грають важливу роль у раціональному харчуванні людини. З картоплі й у з'єднанні його з іншими продуктами можна приготувати дуже багато смачних і живильних страв. Картоплю перед тим, як очистити, варто перебрати й обмити. При очищенні картоплі потрібно зрізати тонкий верхній прошарок. Це правило особливо важливо додержуватися у відношенні картоплі, під шкірочкою якого утримується більше вітамінів, чим у його м'якуші. Картоплю рекомендується берегти очищеною у воді не більш 1 год. Очищену картоплю варто варити в киплячій воді в закритому посуді. Солити її треба після того, як закипить вода. Стару картоплю для поліпшення смаку занурюють при варінні в холодну воду. Варена картопля при обсмажуванні поглинає жиру в середньому в 1,6 разу більше, чим сира. При смаженні картоплі руйнується лише 20-25 % вітаміну С (аскорбінової кислоти). Така цілість цього вітаміну під час смаження пояснюється тим, що жир, що покриває поверхню шматочків картоплі, захищає аскорбінову кислоту від впливу кисню повітря. При звичайному смаженні - на сковороді з невеличкою кількістю жиру - у картоплі зберігається 75-80 % вітаміну С, а при смаженні у великій кількості жиру (фритюрі) вітамін С зберігається майже цілком. Те ж саме спостерігається і при готуванні картоплі на пару. Вітаміни A, B1 і В2 при кулінарній обробці овочів руйнуються порівняно мало. Щоб картопля рівномірно прожарилася, її потрібно вкладати на сковороду або лист прошарком не товщі 5 см. Якщо картоплю смажать у невеличкій кількості жиру, то її краще солити, коли вона буде доведена до напівготовності, така картопля більш соковита і смачна. Якщо смажена картопля добре зарум'янілася з усіх боків, але ще недостатньо м'яка, її варто довести до готовності в духовій шафі. Молоду картоплю не рекомендується смажити, тому що вона погано підрум'янюється і робиться жорсткою; її рекомендується використовувати в їжу відварною. У фритюрі можна смажити нарізану картоплю або дуже дрібні бульби, тому що цілі значні бульби поверх підгорять, а усередині будуть сирими. Перед смаженням картоплю варто старанно промити, а потім обсушити, тому що вода прохолоджує жир і викликає його сильне спінювання. Перед смаженням у фритюрі солити картоплю не можна. Деякі страви готують із печеної картоплі. Для цього середнього розміру бульби картоплі обмивають, обсушують, кладуть на лист і ставлять у духову шафу. При приготуванні картоплі смаженої картоплю беруть середнього розміру з гарними технологічними властивостями. Приготування картоплі смаженої Для приготування картоплі смаженої, спочатку картоплю варто перебрати й обмити. Після чого картоплю очищають від верхнього прошарку та нарізують за кулінарною обробкою на брусочки, дольки, кубики або ломтики. Нарізану сиру картоплю промивають у холодній проточній воді, після цього обсушують. Потім посипають сіллю за смаком, кладуть прошарком не більш 5 см на сковороду або лист із розігрітим жиром і смажать 15-20 хвилин, періодично помішуючи дерев’яною лопаткою до утворення рум’яної кірочки. Якщо картопля цілком не прожарилася, її варто поставити на декілька хвилин у жарову шафу. При смаженні на електросковороді перед закінченням смаження потрібно закрити кришкою і картоплю довести до готовності. При відпустці картоплю поливають розтопленим маргарином або сметаною та посипають зеленню. 3.3. Торт “Бісквітно-кремовий” №1б Улюбленими кулінарними і кондитерськими виробами у домашнім харчуванні є вироби з тісту. Загальновідомо, що жоден святковий стіл не може обійтися без пирога, печива, торта. У кулінарії використовують наступні види тесту: дріжджове, дріжджове листкове, прісне здобне, прісне, піскове, листкове, бісквітне. Різноманітні вироби з тесту відіграють велику роль у харчуванні. У різних видах тісту міститься 32–57 % крохмалю, 30–35 % цукру (бісквітне тісто). Зміст білків коливається від 5,8% (піскове) до 11,6% (бісквітне). Комбінуючи тісто з різними начинками (сирної, рибної, м'ясний і т.д.), можна одержувати виробу високої біологічної цінності. Щільні вироби з тісту несмачні, погано засвоюються, тому тісту намагаються додати розсипчастість і пористість. Для цього використовують різні розпушувачі (дріжджі, соду, вуглекислий амоній) чи перешаровують тісто олією і т.п. Основною сировиною при готуванні випечених виробів є борошно. Найважливіша технологічна якість його – водопоглинаюча здатність, що виражається кількістю води, яку може поглинути борошно (у відсотках до ваги борошна). Іншим важливим показником є кількість і якість клейковини в борошні. Білки борошна, набухаючи, утворять клейковину, що додає тісту еластичність. Перед замісом борошно просівають для видалення забруднень і збагачення його киснем, що важливо для нормального розвитку дріжджів. Цукор, що додається в тісто, знижує здатність борошна поглинати вологу і розріджує тісто. Велика кількість цукру додає виробам надмірну твердість, а патока і мед - м'якість. Процес готування виробів з борошна складається з наступних стадій: підготовка сировини, готування тіста, оброблення виробів, випічка. У процесі випічки вироби втрачають частину вологи, тому вага їх зменшується. Це зменшення ваги називають упеком. Величина його залежить від виду тіста, якості борошна, режиму випічки і розміру поверхні виробів. У рецептуру борошняних виробів, крім борошна, входить ряд інших продуктів, тому вихід виробів, незважаючи на упек, більше, ніж вага узятого борошна. Різницю (у %) між вагою готових виробів і вагою витраченої на їхнє готування борошна називають припеком. Бісквітне тісто готують без хімічних розпушувачів та дріжджів. Для надання пористої структури у нього додають збиті яйця або білки, які і є механічним розпушувачем. До складу бісквітного тіста входять борошно, цукор та яйця у співвідношенні 1:1:2. Частину борошна (до 25 %) можна замінити картопляним крохмалем. Крохмаль у тісті зв’язує більше вологи з яєць, ніж борошно. Тому під час випікання волога менше випаровується і вироби мають рівномірні пори і під час розрізання менше кришаться. Борошно для бісквітного тіста беруть із середнім вмістом клейковини (близько 30 %). При більшому вмісті клейковини вироби будуть малопористі, в’язкі, а з борошна, бідного на клейковину, або дуже слабкого, вони розкришуватимуться. Існує два способи приготування бісквіта: холодний і теплий. Холодний полягає в тому, що білки збивають, а жовтки розтирають з цукром, після чого з’єднують з борошном. Теплий спосіб полягає в тому, що білки й жовтки змішують з цукром, підігрівають, збивають і, охолодивши, швидко вводять в них борошно. Збита яєчна маса нестійка, а тому під час з’єднання з борошном і в процесі випікання бісквітного тіста слід бути обережним: не робити різких рухів руками, не струшувати посуд з масою, бо інакше вироби можуть ущільнитись, позбутися пухкості. Під час випікання об’єм бісквіта збільшується за рахунок розширення бульбашок повітря і водяної пари, що є в тісті. Пориста структура закріплюється за рахунок коагуляції білків борошна та яєць. Продукти для приготування тіста беруть у співвідношенні, %: цукор – 25, яйця – 50, борошно – 25. Замішування тіста. Для бісквітного тіста, яке готують холодним способом, свіжі жовтки (1/4 частина за рецептурою), старанно відділені від білків, змішують з цукром (3/4 частини) і розтирають протягом 2-3 хв. Потім, перемішуючи, поступово додають решту жовтків і розтирають доти, поки не зникнуть кристалики цукру і маса не збільшиться в об’ємі приблизно в 3 рази. Одночасно збивають охолоджені білки. Посуд, в якому це роблять, має бути абсолютно чистим і знежиреним, бажано із сферичним дном. В разі збивання в алюмінійовому посуді бісквіт темнішає. Спочатку білки збивають повільно, а потім темп збивання поступово прискорюють. Щоб білки краще збивалися, а посуд не псувався, не слід під час збивання торкатися збивачкою або лопатями міксера країв та дна посуду. Наприкінці збивання з появою ознак перебитості або зсідання білків додають невеликими порціями цукрову пудру або цукор-пісок (1/4 частина за нормою). Якщо білки не досить добре збиті, то в них утворюються великі бульбашки повітря, які під час замішування тіста розриваються, і готові вироби будуть не досить пухкі. Надто сильно .збиті білки мають дрібні бульбашки повітря з дуже тоненькими стінками. Такі бульбашки під час випікання тіста розриваються і вироби «сідають». Добре збиті білки повинні мати в 4- 5 раз більший об’єм від початкового і зберігати свою форму у вигляді шапки. До розтертих жовтків додають збиті білки (1/4 частину) і, злегка перемішавши, всипають борошно, змішане з картопляним крохмалем, після чого додають решту збитих білків. Усе обережно змішують до утворення однорідного тіста. Для бісквітного тіста, яке готують теплим способом, яйця і цукор збивають протягом 25–30 хв, поки маса не збільшиться в об’ємі у 2,5–3 рази. Для прискорення збивання масу підігрівають до температури 37–420С. Під час збивання маса охолоджується. Замішування яєчної маси з борошном має тривати не більш як 15–20 с. Можна готувати тісто інакше. Яйця розбивають у посудину, додають цукор і, безперервно збиваючи, нагрівають на водяній бані до температури 40–500С, після чого, збиваючи, охолоджують до 200С; потім ще раз нагрівають, продовжуючи збивати, і знову охолоджують до 200С, після чого швидко протягом 20–30 секунд перемішують з просіяним борошном. Якщо довго місити неохолоджену яєчну масу з борошном, тісто може ущільнитись і вироби будуть низькі, не пухкі. Формування і випікання бісквіта. Дно форми для тортів або деко змащують злегка розтопленим маслом і посипають борошном. Форми і дека можна вистелити папером. Тісто наливають у форму чи деко лише на 3/4 їх висоти. Поверхню тіста вирівнюють ножем. Після цього бісквіт зразу ж випікають, щоб дрібні бульбашки повітря в тісті не розірвались, бо це погіршує якість виробів. Деко (форму) з бісквітним тістом обережно, не струшуючи і не вдаряючи, ставлять у духовку так, щоб дно стояло на рівній поверхні, бо інакше товщина бісквітного шару буде неоднакова. Випікають бісквітне тісто протягом 25–30 хв при температурі 200–220єС, причому протягом перших 10–15 хв його не можна чіпати, щоб не порушити не- зміцнілих стінок бульбашок повітря, бо інакше бісквіт ущільниться і погано пропечеться. Готовність бісквіта визначають за кольором кірочки і за пружністю: від натискування пальцем на непропеченому бісквіті залишається ямка. Свіжий бісквіт розкришується, а тому його нарізають не раніш як через 8 год після випікання. Приготування торту бісквітного кремового 1. Бісквіт (основний) №1 Готування тіста: меланж із цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) із попереднім підігрівом до t 40єС , збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хвилин до збільшення обсягу в 2,5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішану з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більш 15 секунд. Борошно варто вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто повинно бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без кульок і мати кремовий колір. Вологість тіста 36-38% Формування: бісквітне тісто негайно розливають у листи або форми, що попередньо змащують жиром або застеляють папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при підйомі не перевалилося через борта. Випічка: тривалість випічки 50-55 хвилин при t 195-200єC або 40-45 хвилин при t 205-225єС. Випечений бісквіт прохолоджують протягом 20-30 хвилин, виймають із листів або форм і вистоюють 8-10 годин при t 15-20єС. Після цього папір виймають, бісквіт зачищають. Характеристика напівфабрикату: форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня кірочка – гладка, тонка, світло- коричневого кольору, м’якуш – пористий, еластичний, жовтого кольору. 2. Крихта бісквітна смажена. Крихту бісквітного напівфабрикату №1 обсмажують при t 220-230єС до коричневого кольору. Вологість 6,00± 2,0%. 3. Крем «Гляссе» №48. Яйця збивають у збивальній машині спочатку при малому числі оборотів, потім при великому протягом 20-25 хвилин. У збиту масу додають цівкою гарячий цукровий сироп і збивають до того, поки маса не остудиться до t 26-28єС. Готову масу з'єднують із попередньо збитим вершковим маслом і збивають ще протягом 5-10 хвилин до одержання однорідної рясної маси. Наприкінці збивання додають коньяк або вино десертне і ванільну пудру. Для готування цукрового сиропу: цукор-пісок і воду в співвідношенні 4:1 уварюють до t 118-120єС (проба на слабку кульку). Характеристика напівфабрикату: однорідна пишна маса жовтого цвіту, що добре зберігає форму. 4. Крем «Гляссе» шоколадний. Готують, як крем «Гляссе» №48, наприкінці збивання додають какао- порошок. Характеристика напівфабрикату: однорідна пишна маса коричневого кольору, що добре зберігає форму. 5.Сироп для промочки (кріплений). Готують як сироп для промочки №56: цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи піну, що з'являється під час кипіння. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), прохолоджують до t 20єС, проціджують і добавляють ромову есенцію і коньяк або десертне вино. Характеристика напівфабрикату: прозорий в’язкий сироп із запахом есенції, вина і коньяку. Вологість 50,00± 4,0%. 4. Товаропровідна характеристика сировини при приготуванні страв та кондитерського виробу Органолептичні показники якості сировини для страв “Шніцель рибний натуральний №542”, “Картопля смажена № 761” і кондитерського виробу “Торт Бісквітно-кремовий №1б” приведені у таблицях 2.4.1- 2 .4.3 відповідно. ----------------------- Вода Цукор-пісок Просіювання З’єднання у співвідношенні 1:1,1 Уварювання до щільності 1,22-1,25 (сироп середній) Охолодження до t 20єC Проціджування Додавання Сироповий н/ф: прозорий, в’язкий, із запахом есенції, вина і коньяку Коньяк або вино десертне Ромова есенція Яйце Первинна обробка Збивання у збивальній машині спочатку при малому числі оборотів, потім при великому протягом 20-25 хв. Додають цівкою Збивання до t 26-28єC З’єднання і збивання протягом 5-10 хв. до одержання однорідної густої маси Цукровий сироп Гарячий Вершкове масло Збивання Наприкінці збивання додають Коньяк або вино десертне Какао-порошок Кремовий н/ф однорідної пишної маси коричневого кольору, добре зберігає форму Ванільна пудра Кремовий н/ф однорідної пишної маси жовтого кольору, добре зберігає форму Коньяк або вино десертне Наприкінці збивання додають Вершкове масло Ванільна пудра Збивання З’єднання і збивання протягом 5-10 хв. до одержання однорідної густої маси Цукровий сироп Збивання до t 26-28єC Гарячий Первинна обробка Збивання у збивальній машині спочатку при малому числі оборотів, потім при великому протягом 20-25 хв. Додають цівкою Яйце Уварювання до t 118-120єC (проба на слабку кульку) З’єднання у співвідношенні 4:1 Просіювання Вода Цукор-пісок Обсмажування на сковороді при t 220-230єC до коричневого кольору Крихта бісквітного н/ф Бісквітний н/ф: форма прямокутна, кругла або овальна товщиною 30-40 мм; верхня кірочка: гладка, тонка, світло-коричневого кольору; м’якуш: пористий, еластичний, жовтого кольору Зачищення Вистоювання 8-10 годин при t 195-200єС Охолодження протягом 20-30 хв. Тривалість випікання 50-55 хв. при t 195-200єС або 40-45 хв. при t 205- 225єС Тісто негайно розливають у листи або форми на ѕ об’єму (що попередньо змазують жиром або застеляють папером ) Борошно Крохмаль картопляний Готове тісто: пишне, добре насичене повітрям, рівномірно перемішане, без кульок і має кремовий колір Просіювання Наприкінці збивання додають Есенція Перемішування не більш 15 сек. Перемішування Збивання у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв. до збільшення об’єму в 2,5 – 3 рази Перемішування Просіювання Меланж Цукор-пісок Відпуск Крем “Гляссе” шоколадний №49 Крихта бісквітна смажена №3 Бокова поверхня обсипана Крем “Гляссе” №48 Фрукти З’єднують Сироп для промочки (кріплений) №57 Коржі бісквітного н/ф промочують Поверхня та бокові сторони покриті Бісквіт (основний) №1 Маргарин Сметана При відпуску поливають Олія рослинна Нарізка на брусочки, ломтики, дольки, кубики Обжарювання на сковороді або листі 15-20 хв. Періодичне помішування до утворення рум’яної кірочки Первинна обробка Обсушування Випуск Розтоплення Картопля Сіль Первинна обробка Філе риби Цибуля ріпчаста Зелень петрушки Первинна обробка Перебирають Нарізка на шматки Нарізка Промивають Перемішування Пропускання крізь м’ясорубку з великою решіткою Підготовлена маса (фарш) Сіль Перець мелений Формування виробів у виді овалу Змочують Панірують Сухарі Теплова обробка (смаження з обох боків на плиті на протязі 8-10 хв.) Доведення до готовності у жаровій шафі на протязі 5 хв. При відпуску поливають та гарнірують Теплова обробка в залежності від виду гарніру: картопля відварна, картопля смажена, овочі припущені з жиром Гарнір Первинна обробка Жир Розтоплення Відпуск Яйце Молоко Первинна обробка Звільнення від упаковки Збивання
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18