Материалы сайта
Это интересно
Проект линии по производству кеты чанового охлажденного посола
2.6. Пороки готовой продукции |Пороки |Признаки |Причины появления |Способы устранения | |Сырость |Наличие вкуса и |Недостаточная |Направить на | | |запаха сырости и |выдержка рыбы при |досаливание | | |сукровицы |посоле | | |Затхлость |Неприятный запах в |Направление рыбы в |Дефект устраняется в | | |жабрах и внутренней |посол с запахом |большинстве случаев | | |полости рыбы, |плесени или |при промывке рыбы в | | |напоминающий запах |омыления. Длительное|тузлуке | | |плесени |хранение рыбы в | | | | |чанах, бочках и | | | | |ящиках без тузлука | | |Загар |Покраснение или |Появляется при |Дефект не устраним. | | |почернение мяса у |длительной задержке |Может быть ослаблен | | |позвоночника, |сырца до обработки |путем обработки | | |мажущаяся |без охлаждения, при |льдосоляной смесью и | | |консистенция, иногда |плохой обвалки в |неоднократной сменой | | |сопровождается |соли, неравномерном |тузлука | | |неприятным запахом |посоле, отсутствии | | | | |кантовки при посоле | | |Затяжка |Неприятный гнилостный|Задержка сырца до |Дефект устраним. | | |запах в мясе. |посола или нарушении|Может быть ослаблен | | |Поражена вся рыба или|технологии посола |путем замораживания в| | |отдельные её части | |льдосоляной смеси, | | | | |пересолкой в другом | | | | |чане и неоднократной | | | | |сменой тузлука | |Окись |Тузлук мутный, на |Опреснение тузлуков;|Замена тузлуков более| |(скисание) |ощупь скользкий, при |несвежесть рыбы |крепкими, | | |перемешивании |сырца и высокая |многократная промывка| | |пенится; при |температура при |или пересолка в | | |длительном нахождении|посоле и хранении |другом чане со сменой| | |в таком тузлуке мясо |соленой рыбы |тузлуков | | |рыбы бледнеет и | | | | |становится дряблым; | | | | |поверхность её | | | | |покрывается серой | | | | |слизью с кислым | | | | |запахом | | | |Омыление |Скользкий налет |Возбудители микробы,|Промывка в тузлуках | | |серого цвета, |развивающиеся на |плотностью 1,17-1,20 | | |напоминающий мыло на |слабосоленых |г/см3 с последующей | | |поверхности рыбы; при|товарах, убранных в |обработкой в | | |ярко выраженном |ящики и подвергшихся|уксусно-солевом | | |процессе мясо |опреснению |растворе, | | |становится дряблым с | |приготовленном из | | |неприятным запахом и | |тузлука плотностью | | |вкусом | |1,17-1,20 г/см3 и | | | | |80%-ной уксусной | | | | |кислоты (на 100 л | | | | |тузлука 4,5 кг | | | | |кислоты, соотношение | | | | |рыбы и раствора 1:2) | |Ржавчина |Коричневый или желтый|Окисление жира при |Незначительное | |(окисление) |налет на поверхности |хранении рыбы в |поверхностное | | |рыбы, иногда и под |бочках, чанах без |окисление устраняется| | |кожей в мясе; вкус |тузлука |путем тщательной | | |горьковатый; запах | |промывки в тузлуке; | | |окислившегося жира | |при глубоком | | | | |проникновении в мясо | | | | |дефект неустраним, и | | | | |рыба после промывки | | | | |должна быть проверена| | | | |санинспекцией | |Фуксин |Покраснение |Развитие особой |Промывка в тузлуке до| | |поверхности соленой |группы солелюбивых |удаления покраснения;| | |рыбы, скользкий налет|микробов; |выдержка в | | |с неприятным запахом |обсеменение |уксусно-солевом | | | |происходит через |растворе (4-5% | | | |самосадочную соль и |уксусной кислоты); | | | |неизбежно |охлаждение или | | | |проявляется в жаркое|заливка крепким | | | |время года на рыбе, |тузлуком | | | |хранящейся без | | | | |тузлука | | |Солевой ожог|Уплотненные и |Сухой посол солью с |Пересолить с | | |обезвоженные участки |большим содержанием |требованием | | |кожи поверхностных |пылевидной фракции |технологических | | |слоев мяса рыбы; цвет| |требований | | |мяса в области ожога | | | | |красноватый может | | | | |сопровождаться | | | | |загаром | | | |Заражение |Личинки сырной мухи |Сырная муха |Промыть в насыщенном | |прыгуном |белого цвета длиной |откладывает яйца |тузлуке; яйца и | | |от 1 до 100 мм; |длиной 0,3 мм на |личинки выловить | | |поражают |соленую рыбу в |сачком; инвентарь | | |приемущественно |чанах, бочках, |обработать в пресной | | |жабры, но по мере |жировую соль, |воде, а затем в | | |развития |промысловый |горячем тузлуке. | | |распространяются по |инвентарь. Из яиц | | | |всей поверхности |через 2-4 суток | | | |рыбы, проникая в |развиваются личинки.| | | |брюшко и мышцы | | |
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15