Материалы сайта
Это интересно
Ресторан люкс 108 мест
|Ресторан «Лилия» |Рецептура №. 499 _| |(наименование предприятия) | | | | | | | | | | | | | | |ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА | | | | | | | | | Наименование блюда Судак жареный в тесте | | | | | | | | | | |Вес |Вес |Вес | | |Наименование продуктов |Вес |нетто и|готовог|нетто |Технология приготовления и оформления блюда | | |брутто|полуфаб|о |№ 44 | | | |(в г) |риката |продукт|порции | | | | |(в г) |а | | | | | | |(в г) | | | |Судак |192 |92 | |4048 |Филе без кожи и костей нарезают на кусочки толщиной | |Кислота лимонная |0.5 |0.5 | |22 |1-1.5 см и длиной 5-6 см. затем рыбу маринуют 20-30 | |Масло растительное |3 |3 | |132 |мин в растительном масле, смешанном с кислотой | |Петрушка (зелень) |40 |40 | |1760 |лимонной, солью, перцем черным молотым и мелко | |Мука |40 |40 | |1760 | нарезанной зеленью петрушки. | |Молоко |40 |40 | |1760 |Просеянную муку разводят теплым молоком или водой, | |Масло растительное |2 |2 | |88 |размешивают, чтобы не было комков, добавляют | |Яйца |1шт |40 | |1760 |немного растительного масла, желтки яиц, соль и | |Кулинарный жир |20 |20 | |880 |оставляют на 10-15 мин для набухания клейковины. | |Масса теста | | |120 | |Перед жареньем в тесто вводят взбитые белки и | |Масса рыбы в тесте жареной | | |200 | |размешивают. Подготовленную рыбу при помощи | |Соус №792 | | |75 | |поварской иглы погружают в тесто и жарят в жире | |Лимон |8 |7 | |308 | (фритюре), нагретом до 180-190(С. | | | | | | |При отпуске рыбу кладут в виде пирамиды, рядом | |Выход : | | |200/75 | | ломтики лимона. Соус подают отдельно. | ВЕРНО: Директор Зав. пр-вом Калькулятор | | | |Ресторан «Лилия» |Рецептура №. 533 | | |_ | |(наименование предприятия) | | | | | | | | | | | | | | |ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА | | | | | | | | | Наименование блюда Баранина отварные с овощами | | | | | | | | | | |Вес |Вес |Вес | | |Наименование продуктов |Вес |нетто и|готовог|нетто |Технология приготовления и оформления блюда | | |брутто|полуфаб|о |№ 56 | | | |(в г) |риката |продукт|порции | | | | |(в г) |а | | | | | | |(в г) | | | |Баранина |218 |156 | |8730 |Баранину нарезают по 2-5 кусочков на порцию массой | |Морковь |5 |4 | |224 |по 30-40 г, заливают водой, добавляют соль, овощи и | |Лук репчатый |5 |4 | |224 |варят. Примерно за 30 мин до окончания варки кладут | |Петрушка (корень) |4 |3 | |168 |целый некрупный картофель, капусту нарезанную | |Масса вареной баранины | | |100 | |крупными шашками, морковь, репу, петрушку и лук, | |Картофель |100 |75 | |4200 |нарезанные дольками. В конце варки кладут перец и | |Капуста белокочанная свежая |69 |55 | |3080 | лавровый лист. | |Морковь |31 |25 | |1400 |после окончания варки бульон используют для | |Репа |27 |20 | |1120 |приготовления белого соуса, который затем соединяют | |Петрушка (корень) |20 |15 | |840 |с мясом и овощами, доводят до кипения и кладут | |Лук репчатый |30 |25 | |1400 | рубленый чеснок. | |Маргарин столовый |5 |5 | |280 |отпускают баранину вместе с овощами и соусом. | |Мука пшеничная |3 |3 | |168 | | |Чеснок |1 |0.8 | |44.8 | | |Масса гарнира и соуса | | |300 | | | |Выход : | | |400 | | | ВЕРНО: Директор Зав. пр-вом Калькулятор |Ресторан «Лилия» |Рецептура №. 505 | | |_ | |(наименование предприятия) | | | | | | | | | | | | | | |ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА | | | | | | | | | Наименование блюда Осетрина, запеченная | |по-московски | | | | | | | | | | |Вес |Вес |Вес | | |Наименование продуктов |Вес |нетто и|готовог|нетто |Технология приготовления и оформления блюда | | |брутто|полуфаб|о |№ 45 | | | |(в г) |риката |продукт|порции | | | | |(в г) |а | | | | | | |(в г) | | | |Осетрина |301 |149 | |6705 |На порционную сковороду наливают небольшое | |Мука пшеничная |7 |7 | |315 |количество соуса сметанного, кладут рыбу жареную, | |Шампиньоны свежие |57 |43 | |1935 |а вокруг нее – ломтики картофеля жареного из варено-| |Лук репчатый |24 |20 | |900 |го. На рыбу укладывают лук пассерованый, грибы | |Кулинарный жир |15 |15 | |675 |жареные, нарезанные ломтиками, и дольки вареного | |Масса рыбы жареной | | |125 | |яйца, заливают соусом сметанным, посыпают тертым | |Яйца |Ѕ шт |20 | |900 | сыром, поливают жиром и запекают. | |Гарнир №695 | | |150 | | | |Соус №798 | | |150 | | | |Сыр |6.5 |6 | |270 | | |Масло сливочное |10 |10 | |450 | | |Масса полуфабриката | | |480 | | | | | | | | | | | | | | | | | |Выход: | | |430 | | | ВЕРНО: Директор Зав. пр-вом Калькулятор